Limpeza de coifas e sistemas de exaustão: regras da vigilância e dos bombeiros

Em cozinhas profissionais, restaurantes, bares, lanchonetes e refeitórios industriais, os sistemas de exaustão e as coifas são pontos críticos tanto para a segurança sanitária dos alimentos quanto para a proteção contra incêndios. O acúmulo contínuo de gordura e vapores oleosos nos dutos de exaustão representa a principal causa de propagação de chamas em estabelecimentos gastronômicos, além de colocar em risco a higiene dos preparos.

Direcionamento do fluxo de ar e conforto ambiental

O controle da circulação de ar dentro da cozinha obedece a critérios rigorosos para impedir a contaminação cruzada. O art. 163 da Portaria CVS 3/2026 exige que o sistema de ventilação garanta o conforto térmico e a adequada renovação do ar, mantendo o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores.

Além disso, o fluxo de ar deve ser sempre direcionado da área limpa para a área suja, não podendo incidir diretamente sobre os alimentos, bancadas de manipulação ou superfícies de cocção.

Obrigatoriedade de telas de proteção contra pragas

As saídas e dutos de exaustão comunicam diretamente o interior da cozinha com o ambiente externo do imóvel. Para evitar que essa tubulação se transforme em porta de entrada para insetos e roedores, a legislação sanitária impõe barreiras físicas obrigatórias:

• Tanto o art. 164 da Portaria CVS 3/2026 quanto o item 4.1.4 da RDC Anvisa 216/2004 determinam que as aberturas do sistema de exaustão devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas;
• As telas protetoras devem ser removíveis, facilitando a lavagem e a desinfecção frequente sem danificar a estrutura dos ventiladores.

Exigência do Corpo de Bombeiros e emissão de ART

A limpeza de coifas não é apenas uma obrigação sanitária: ela é condicionante direta para a aprovação e renovação do Auto de Vistoria do Corpo de Bombeiros (AVCB). Como a gordura acumulada nos dutos é altamente inflamável, uma simples chama na fritadeira pode incendiar toda a tubulação até o telhado.

Em normas estaduais dos bombeiros — como na Nota Técnica CBMERJ 1-01/2019 (item 5.1, "o") —, a corporação exige formalmente, para as coifas de exaustão, a apresentação de cópia da ART (Anotação de Responsabilidade Técnica) ou RRT emitida pelo respectivo conselho de classe profissional, referente à instalação e à manutenção do sistema.

Riscos de sinistro e recusa de indenização pelo seguro contra incêndio

O acúmulo de gordura volátil no interior de coifas industriais é considerado pelos peritos forenses o combustível primário mais perigoso do setor de alimentação fora do lar. Em caso de deflagração de incêndio na área de fritura ou grelhas:

• O fogo se propaga em segundos pela rede de dutos, atingindo forros, lajes e a cobertura do prédio com temperaturas que superam 800 graus;
• As seguradoras exigem a apresentação imediata do laudo de higienização e da ART recente para liberar a liquidação de sinistros patrimoniais;
• A ausência de comprovação de manutenção periódica caracteriza negligência operacional, motivando a negativa formal de pagamento da cobertura securitária.

Documentos que o restaurante deve manter no local

Durante uma fiscalização da vigilância sanitária municipal ou vistoria dos bombeiros, o estabelecimento deve apresentar prontamente a pasta técnica de exaustão contendo:

1. Certificado de Higienização de Coifas: emitido pela empresa especializada executante, discriminando as etapas químicas e mecânicas de desengorduramento dos dutos;
2. ART de Responsabilidade Técnica: firmada por engenheiro devidamente registrado no conselho regional;
3. Relatório Fotográfico: comprovação visual do interior dos dutos, exaustor centrífugo e filtros colmeia antes e após a intervenção;
4. Cronograma de Manutenção Preventiva: integrado ao Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) do restaurante.